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雙孢菇的速凍工藝

作者:臨沂信邦生物科技有限公司發布時間:2021-10-11 14:47:39tags: 雙孢菇

雙孢菇.jpg

    1.原料預處理

    選剔、分級、洗滌原料分級采收后,在進行加工前,在工作臺上對原料進行認真的選剔,去掉變色、有病蟲為害、機械損傷等原料,用水漂洗2~3次,再次分級挑選。然后用0.06%的焦亞硫酸鈉溶液護色。

    2.燙漂燙漂是速凍中比較重要的措施,包括熱燙與冷漂兩道工藝。

    熱燙:在100℃沸騰的O.15%的檸檬酸預煮液中進行,時間1.5min,以菇心熟透(即無白心)為度。熱燙既要防止不足,也要防止過度。熱燙不足,即熱燙溫度過低或熱燙時間過短,不能使酶完全失去活性。在這種情況下,由于組織受到某些破壞,更易于受到殘留下來的具有活性的酶的作用。因此,不足的熱燙不僅起不到保持風味、色澤的作用,還會使質量下降。相反,熱燙過度,不僅多消耗能源,而且降低產品質量,使產品失去原有色澤,還會出現組織過度軟化,失去應有的脆性,口感變差等現象。

    冷漂:熱燙后品溫仍在80%以上,在這樣的溫度下會加速維生素c的分解及質地進一步軟化,降低產品質量,而且如直接凍結,會增加冷耗量,延長凍結時間,所以應立即進行冷漂。采用浸入流動冷水法,在短時間內使熱燙過的產品降溫至5℃左右,用冷水冷漂后,應把原料上的水分瀝掉,以免凍結時結塊,且可減少能源消耗,  提高凍結速度,又便于凍后包裝。

    3.深低溫冷凍

在雙孢蘑菇速凍過程中采用深低溫冷凍,速度比鼓風冷凍、間接冷凍等快,采用的制冷劑為液態氮。其裝置外形呈隧道狀,中間是不銹鋼絲制的網狀傳送帶,蘑菇置于帶上,隨帶移動。箱體以外泡沫塑料隔熱,傳送帶在隧道內依次通過預冷區、凍結區、均溫區,凍結完成后到出口處。

    液氮儲存于室外,以32.3帕的壓力引入到凍結區進行噴淋凍結,吸熱汽化后的氮氣溫度仍很低,測定約一5~1O℃,由攪拌風機送到進料口,冷卻剛進入隧道的蘑菇,即預冷區。蘑菇由預冷區進入凍結區,與噴淋的一196℃液氮接觸,瞬時即被凍結,因時間短,蘑菇表面與中心的瞬時溫差很大,為使各部分溫度分布均勻,必須由凍結區進入均溫區數分鐘。菌蓋直徑在3cm以內的蘑菇,在10~15min內即可降到一18℃以下,比間接凍結快5—6倍。

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